Le procédé de fabrication des crèmes glacées ne présente pas de difficulté particulière. La crème glacée s’accommode de multiples aromatisations et permet la valorisation des produits de la ferme : lait, crème, œufs, miel, fruits frais ou secs…
La valeur ajoutée de ce produit peut être importante en raison de sa forte teneur en air.
La crème glacée se distingue des autres produits laitiers frais par l’utilisation d’une chaîne du froid négatif (-18 °C). L’achat d’équipement spécifique pour la transformation, le stockage et le transport est nécessaire. Le coût d’investissement n’est pas négligeable, il oscille entre 10 000 et 30 000 euros en matériel neuf. Ce matériel comprend des équipements de pasteurisation, de refroidissement, de glaçage, de stockage en froid positif pour les préparations et négatifs pour les produits finis, de travail comme une plonge et des tables inox.
À cela s’ajoute l’aménagement des locaux lisses et lavables dont le coût va dépendre du choix du circuit de vente : vente directe ou vente par intermédiaire et s’il s’agit d’un aménagement d’un local existant ou à construire. Ce prix peut varier de 15 000 à 35 000 euros. La consommation de crème glacée est très saisonnière (de mai à septembre).

Une consommation saisonnière
Le reste de l’année, il est toujours possible de la commercialiser sous forme de gâteaux glacés, pour lesquels il faut prévoir un peu plus de main-d’œuvre. L’emplacement du point de vente ou le circuit de distribution conditionne pour beaucoup le succès des ventes.

Quelques normes d’hygiène
Enfin le produit n’est pas acidifié par une fermentation. Il n’est pas protégé des contaminations microbiennes comme c’est le cas pour le yaourt ou le beurre. Il convient d’être très vigilant. La pasteurisation est obligatoire car la surgélation ne détruit pas les micro-organismes.
En tant que fabricant de denrée alimentaire, vous devez adresser à la préfecture une déclaration sous document CERFA reprenant vos coordonnées et tous les renseignements utiles sur votre installation.
Cette déclaration est obligatoire même si l’agriculteur dispose déjà d’un agrément des services vétérinaires.
Enfin, étant donné que la crème glacée est un consommable de lait ou de crème, une demande de quota vente directe doit être sollicitée pour couvrir ce type de production.