Le Syndicat Agricole 18 décembre 2015 à 09h00 | Par Le Syndicat Agricole

Un Noël placé sous le signe de la qualité

Et si, pour le repas du réveillon, vous élaboreriez un menu à partir de produits placés sous les signes d’identification de la qualité et de l’origine…? Toujours en provenance du Nord et du Pas-de-Calais...

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Indication géographique protégée (IGP), Label Rouge, Appellation d’origine protégée (AOP), Certification de conformité (CCP) ou encore Agriculture biologique… les produits bénéficiant des signes officiels de qualité sont nombreux dans la région. Alors pour Noël, nous avons sélectionné pour vous quelques-uns d’entre eux. Pour changer de la traditionnelle volaille, nous vous suggérons par exemple la viande de bœuf « Belle bleue » ou le saumon farci aux petits légumes. Sans oublier les immanquables produits locaux estampillés Saveurs en’Or.

Bruno Taquet, de l’abattoir de Valenciennes, en charge du Label Rouge et Vincent Detourbe, président de l’association.
Bruno Taquet, de l’abattoir de Valenciennes, en charge du Label Rouge et Vincent Detourbe, président de l’association. - © DR

La Belle Bleue, une viande Label Rouge « ultra-tendre »

Unique viande bovine labélisée du nord de la France, la Belle Bleue est produite en circuits courts par un collectif de 15 éleveurs régionaux.

La marque Belle Bleue, qui valorise les meilleurs spécimens de race bouchère Bleue du Nord, est une petite fierté régionale. C’est la première et seule viande bovine à bénéficier du Label Rouge au nord de Paris. Un gage de qualité qui attire de plus en plus de consommateurs, particulièrement à la veille des fêtes de Noël.

Des exigences au cœur de l’élevage
Depuis l’obtention du label en 1989, la filière Belle Bleue s’est structurée dans la région. Quinze éleveurs, principalement situés dans l’Avesnois, bassin d’élevage de la race, adhèrent à un cahier des charges strict. « Les principales contraintes résident à la naissance du veau, avec l’adoption obligatoire de l’allaitement au pis pendant 4 mois minimum, puis à la finition avec une alimentation sans ensilages », précise Bruno Taquet, de l’abattoir de Valenciennes et en charge du Label Rouge. Les critères de bien-être animal (espaces adaptés, aire paillée, environnement des bâtiments) font évidemment partie des exigences et sont contrôlés en interne, avec un suivi régulier, et en externe par Avicert, organisme certificateur indépendant. « Ce suivi et cette traçabilité sont des atouts puisqu’ils permettent à l’éleveur de valoriser sa production et assurent une sécurité au consommateur », poursuit Jean-Pierre Pessot, PDG de l’abattoir. Une viande remarquable, uniquement disponible dans quelques boucheries du Nord-Pas de Calais.

Une filière de proximité
Ils sont 15 bouchers-charcutiers de la région à commercialiser la Belle Bleue. Comme Albert Caudron, dont la boutique se situe à Marpent, près de Maubeuge. « J’ai intégré la filière il y a plus de quinze ans maintenant, explique l’artisan. Les relations sont complémentaires avec l’abatteur et l’éleveur, et le produit permet de travailler les morceaux les plus nobles ». Filets, tournedos, rumsteck, entrecôtes ou palerons sont parmi les quartiers les plus appréciés et demandés. « La très bonne tenue de cette viande maigre facilite le travail de découpe, souligne Albert Caudron. Les morceaux sont généralement ultra-tendres et subliment des recettes régionales comme la carbonnade flamande ou le pot-au-feu ». Les membres de Belle Bleue promotion, association d’éleveurs créée pour promouvoir la filière et les qualités gustatives de la viande, comptent bien profiter de la sympathie des consommateurs envers la production de proximité, notamment pour les fêtes de fin d’année. « De nouveaux bouchers devraient rejoindre le réseau d’ici quelques mois, conclut Vincent Detourbe, président de l’association et éleveur 100 % Bleues du Nord à Curgies (59). Notre objectif est d’augmenter nos volumes pour répondre à la demande ; les éleveurs intéressés sont donc aussi les bienvenus ».

Simon Playoult

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Le saumon farci aux petits légumes, roi de la fête

Homologué Label Rouge en 2014, le saumon farci aux petits légumes reste le produit phare du traiteur « Les entrées de la mer ».

Hors de question de visiter l’usine du traiteur « Les entrées de la mer », installée à Wimille, en cette veille de fin d’année ! Et pour cause : « On est en plein rush durant la période de Noël, nous faisons presque 4 mois de chiffre d’affaires en 3 semaines », s’excuse son créateur Guy Farrugia. Poissons farcis, terrines, fondants, mousselines, saucisses et boudins… Autant de recettes à base de poisson, concoctées par le grand chef consacré Meilleur ouvrier de France, qui feront honneur aux tables et aux buffets festifs.

Un Label Rouge pour le saumon farci aux petits légumes
Mais le roi de la fête reste le saumon farci aux petits légumes, homologué Label Rouge en 2014. « Il représente 50 % du chiffre d’affaires et une grosse partie de notre marge. Il y a 5 ans, nous avons compris que si nous nous faisions attaquer sur ce produit, l’économie de la structure pouvait être en danger. Nous avons donc décidé de nous protéger en le dotant d’un label qualité, explique Guy Farrugia. Nous avons travaillé 4 ans à l’élaboration d’un cahier des charges avec l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) pour aboutir à cette labellisation. » Filetage et désarrêtage à la main, salage au sel sec, pas de trempage, pas d’additifs… La société a aussi sélectionné les saumons d’élevage labellisés d’Écosse entiers et frais afin de respecter l’utilisation d’une matière première Label Rouge. Farci avec une garniture composée d’au moins 70 % de saumon, de poissons blancs sauvages et de petits légumes frais ou congelés (carottes, navets, haricots verts et petits pois), le saumon entier est ensuite cuit sous vide à basse température, afin de préserver l’intégrité des ingrédients et leurs caractéristiques sensorielles. Entier pré-tranché ou en darnes, le saumon est disponible toute l’année en grande distribution.

« C’est une très belle aventure, j’en suis très fier. »
C’est en 1996 que Guy Farrugia et son épouse, salariés cadres dans le marketing et le commerce, ont repris la « coquille vide » de la structure à Wimille en dépôt de bilan pour créer « Les entrées de la mer ». « Nous sommes partis de rien, explique Guy Farrugia, Nous avons emprunté en mettant en caution notre résidence principale pour constituer le capital de l’entreprise. On a tendance à faire croire qu’une aventure industrielle n’est pas accessible mais j’estime qu’on ne valorise pas suffisamment l’entreprenariat, la créativité, l’innovation. Il faut savoir compter sur ses propres forces. » C’est donc avec énergie et motivation que Guy Farrugia et sa femme ont développé cette gamme de produits de la mer. À 57 ans, ils sont encore aujourd’hui les seuls actionnaires de cette entreprise qui génère 7 millions d’euros de chiffre d’affaires répartis pour environ 30 % en restauration et 70 % en grande distribution, avec un seul site de production embauchant de 40 à 70 salariés selon les saisons. « C’est une très belle aventure, j’en suis très fier. C’est devenu une belle petite PME qui fournit des produits de qualité », conclut Guy Farrugia.

Alexandra Pihen

 

 

3 questions à... Jean-Marie Raoult, président de Saveurs en’Or

« Les consommateurs ont redécouvert les produits locaux »

Saveurs en’Or continue à être apprécié des consommateurs du Nord-Pas de Calais. 316 entreprises agroalimentaires sont désormais adhérentes à la marque collective, représentant 1028 produits dans toutes les filières.

Le nombre de produits labellisés semble sans cesse augmenter. Comment expliquer ce phénomène ?
Les consommateurs ont redécouvert les produits locaux, les circuits courts. Ce qu’ils recherchent est la qualité. De plus, manger local contribue à favoriser l’emploi dans la région, à soutenir les agriculteurs.

Quels produits conseillez-vous à nos lecteurs pour les fêtes ?
Pour ma part, je prendrais du saumon et du lucullus en entrée suivis d’une dinde ou d’une poularde en plat. Enfin, je choisirais un dessert régional, comme le pain perdu par exemple, avec des fruits de type orange ou mandarine.

Quels sont les derniers produits à avoir rejoint Saveurs en’Or ?
Une vingtaine de produits est entrée dans la marque très récemment !

Propos recueillis par L.B.

Les autres produits de qualité en région

- Flageolet – Merville(Label Rouge).
- Lingot du Nord - Merville (Label Rouge et IGP).
- Pomme de terre - Merville (Label Rouge et IGP).
- Genièvre de Houlle ou de Wambrechies (IGP).
- Maroilles (AOP).
- Ail fumé d'Arleux (IGP).
- Lapin de chair – Saint-Laurent-Blangy (CCP).
- Viande de porc - Saint-Pol-sur-ternoise (CCP).
- Soupe de poissons - Le Touquet (Label Rouge).
- Filet de hareng fumé doux - Boulogne-sur-Mer (Label Rouge).
- Volailles fermières de Licques (Label Rouge et IGP).
- Fromage de Bergues (Démarche en cours AOP).
- Endive de pleine terre (Label Rouge).

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