Le Syndicat Agricole 03 janvier 2014 à 08h00 | Par Le Syndicat Agricole

Tradition - L’univers des catiches où pousse la Barbe de Capucin

Voyage au centre de la terre à la découverte d’une production unique de chicorée régionale.

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À Faches-Thumesnil, près de 50 catiches sont destinées à la culture de la chicorée. Le forçage de la racine dure de novembre à mars et une récolte est possible tous les 15 jours.
À Faches-Thumesnil, près de 50 catiches sont destinées à la culture de la chicorée. Le forçage de la racine dure de novembre à mars et une récolte est possible tous les 15 jours. - © DR

7 heures du matin, en plein centre ville de Faches-Thumesnil, dans l’agglomération lilloise. La capitale des Flandres se repose encore, inerte sous la pleine lune. Dans un lieu dérobé des habitations alentour, un groupe de travailleurs de l’ombre s’affère autour d’un puits, à la barbe des riverains toujours endormis. Un monte-charge et une échelle surgissent alors des entrailles de la terre. Il est temps de découvrir ce que cache cette étrange tanière occupée par les hommes.


Les catiches comme lieu fétiche
« Toujours le pouce vers le bas des barreaux pour descendre en toute sécurité », conseille Damien Patinier, exploitant du site. Il faut dire que le boyau est abrupt. Douze mètres plus bas, retour sur la terre ferme et une découverte surréaliste au rendez-vous : des kilomètres de galeries de craie blanche s’ouvrent devant nous, un véritable gruyère souterrain que l’on appelle ici les « catiches ». « Autrefois, il s’agissait de carrières de pierre calcaire exploitées pour la construction de bâtiments », rappelle Damien Patinier. Les premières auraient été creusées vers la fin du VIIe siècle et la roche utilisée notamment pour les fortifications de Lille et de sa citadelle. « Les catiches ont une forme de bouteille. L’entrée comme goulot puis la cavité évasée qui laisse un large espace au sol », poursuit l’agriculteur. C’est au fond de cet « univers parallèle », dans le calme et l’obscurité, que pousse la Barbe de Capucin.


Des conditions d’exploitation rarissimes
En avançant un peu plus dans la taverne, attiré par la lumière et dans un silence tonitruant, le trésor se dévoile enfin. Sous d’immenses tentes de bâches harnachées aux parois, des dizaines de rangées du légume régional se découvrent à la lueur d’un spot mobile. « La Barbe de Capucin est une chicorée, l’ancêtre de l’endive. Les catiches sont propices à sa croissance avec une température annuelle constante de 12 °C et une hygrométrie saturée. Ici, une feuille de papier est complètement détrempée au bout d’1 heure, les bâches servent de protection aux infiltrations d’eau qui éclabousseraient la production », explique Damien Patinier. C’est en 2004, avec son frère Alain, qu’il se lance dans l’aventure, après avoir visité une ancienne exploitation à Loos (59). « La ville de Faches a souhaité suivre notre démarche et nous a confié un double rôle : produire et surveiller les galeries ». Et les débuts furent périlleux : « À notre arrivé, il a fallu descendre un télescopique dans les catiches afin d’étaler de la terre au sol et sécuriser l’accès qui ne se faisait qu’avec une simple corde », se souviennent les « barbeux », comme on les appelle. Aujourd’hui, le Gaec Patinier, basé à Fauquissart (62), hameau de Laventie, cultive 50 catiches, soit environ 50 ares, dans des conditions de production unique.


De la lumière à l’ombre
La Barbe de Capucin possède deux cycles végétatifs. Le premier avec le semis en plein champ et une récolte d’octobre à novembre, similaire à l’endive. « Il faut ensuite nettoyer le collet avant de repiquer en ligne dans les souterrains en créant des passes-pieds qui faciliteront la cueillette », indique Alain Patinier. Le second cycle est le forçage de la racine. Environ 5 semaines plus tard, une première cueillette est possible. Les deux agriculteurs et d’autres cueilleurs s’enterrent alors dans leur grotte de novembre à mars puisque, selon la richesse de la racine, 3 à 6 ramassages sont possibles. Tous les 15 jours, les longues feuilles lobées sont récoltées précieusement, une à une à la main. Dépourvues naturellement de chlorophylle en raison de leur éclosion dans l’obscurité, elles prennent une couleur jaune dorée et peuvent atteindre 40 cm de haut. De quoi fleurir l’imagination de nos cuisiniers invétérés. « On la consomme crue ou cuite, braisée même. L’idéal est de supprimer la base de la feuille, la couper en lanières et l’assaisonner de vinaigrette sucrée au citron, à la framboise ou de cidre. Elle accompagne très bien les poissons, surtout le saumon à la crème », confient nos passionnés. De quoi célébrer comme il se doit le parcours et l’histoire rocambolesque de cette salade de catiches.

Simon Playoult

Zoom sur... Une culture ancestrale

Dans le Nord-Pas de Calais, selon la légende, un moine capucin (frères mendiants qui se caractérisaient par une barbe et un habit à capuche) du XVIIIe siècle aurait égaré une racine dans une catiche qui aurait alors poussé en formant des feuilles dentelées et velues, rappelant la barbe du capucin, d’où l’origine du nom. La production serait apparue vers 1850 dans la région lilloise. Certains trous, laissés par la culture des racines de barbes, sont encore visibles dans les souterrains. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, on pouvait encore trouver une cinquantaine de producteurs, mais la culture est rapidement jugée trop dangereuse après l’effondrement de certaines catiches. Aujourd’hui, seuls 2 producteurs persistent dans la région. Le Gaec Patinier est partenaire du Marché d’intérêt national (MIN) de Lomme (59) et du marché de Phalempin qui dispersent ensuite le produit dans les grandes surfaces régionales, quelques épiceries et restaurateurs.

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