«Sans le marché au cadran, on ne ferait plus de chou-fleur dans le Nord-Pas de Calais ». C’est ce qu’affirme Alain Patinier, producteur de légumes à Laventies (59) pour le Marché de Phalempin. Le top départ de la campagne de choux-fleurs 2011 va être donné la semaine prochaine avec l’organisation de la première vente au cadran de l’année. Le chou-fleur est la dernière production à être commercialisée par ce biais dans la région. Jusqu’ici, le marché au cadran regroupait les producteurs du Marché de Phalempin et de celui de Saint-Omer (Sipema). Cette année, la coopérative France Endive (Boursies) a décidé de les rejoindre. Avec cet accord, 90 % de la production régionale de choux-fleurs se vend désormais au cadran.

Une production d’été
La saison va commencer avec 10 à 12 jours d’avance par rapport aux années précédentes ; une précocité due à la météo. Le Nord-Pas de Calais a pour particularité d’être le leader national en production de choux-fleurs d’été. La récolte et la commercialisation s’étendent en moyenne de la fin mai à la fin septembre. La production de choux-fleurs commence courant mars. Ensuite, les producteurs repiquent toutes les semaines pour avoir des têtes de choux-fleurs le plus régulièrement possible tout au long de la saison. « Avoir une récolte homogène durant toute la campagne est l’une des principales difficultés de la production de choux-fleurs », estime David Lefranc, responsable recherche et développement au Marché de Phalempin.
C’est la commission régionale « chou-fleur » qui régit l’organisation du marché au cadran et les relations entre la Sipema et Phalempin depuis 25 ans, et France endive à partir de cette année. Elle regroupe des producteurs des 3 coopératives. « Tous les mardis à midi, c’est la commission qui fixe le prix de vente de départ du chou-fleur après concertation », explique Alain Patinier, lui-même membre de cette commission. Ils sont en contact téléphonique tout au long de la semaine pour avoir une idée la plus précise possible du niveau de la production (l’offre) et du niveau de la demande afin de déterminer un prix de départ cohérent. Ils entretiennent aussi des relations avec leurs homologues de Bretagne, qui commercialisent aussi du chou-fleur d’été.

« Beaucoup de réactivité »
« La vente au cadran est bien adaptée à la production de choux-fleurs, explique François Bauden, directeur de France Endive, car elle permet beaucoup de réactivité pour une production sensible aux aléas climatiques, qui connaît de fortes variation de l’offre et de la demande. » La vente se fait par un système d’enchères dégressives. Elle dure en général une trentaine de minutes et s’effectue par informatique, acheteurs et vendeurs ne se rencontrent plus physiquement.
La vente de choux-fleurs s’effectue sur deux segments principaux : en colis de 6 et 8 têtes sous la marque « Perles du Nord », et en choux-fleurs entiers emballés avec une signalétique « chou-fleur du Nord ». « Cette présentation a été lancée il y a 3 ans, mais c’était trop tôt ; nous souhaitons donc la relancer car aujourd’hui, elle répond à un besoin des consommateur et à une demande des GMS », avance David Lefranc.
La commercialisation de la production régionale de choux-fleurs via un système commun pour les 3 coopératives répond à plusieurs objectifs : « Notre but commun est de vendre du chou-fleur avec une organisation de la production permettant de maintenir un cadran le plus haut possible. Sans lui, les prix seraient lissés sur toute la saison et ne seraient pas assez rémunérateurs. Le cadran est une force pour les producteurs, il faut savoir en user, mais pas en abuser en étant transparent sur le niveau réel de l’offre. Il est nécessaire d’être dans un bon rapport de force avec les acheteurs », explique Alain Patinier.
L’organisation commune vise aussi à mieux gérer la production grâce à la mise en place de contrats avec des usines de transformation. « Ils permettent d’écouler une partie de la production afin de désengorger le marché du frais », avance Alain Patinier. Il s’agit d’éviter qu’en cas de déséquilibre entre l’offre et la demande, les prix ne descendent trop bas.
« Nous avons une forte volonté de réussir ce challenge d’une mise en marché commune pour Phalempin, Saint-Omer et Boursies. C’est une opportunité qui ne se représentera pas », conclut Alain Patinier.

Virginie Charpenet

Précisions... Un nombre insuffisant d’installations en production de choux-fleurs

« Il y a encore des jeunes qui veulent faire ce métier et qui reprennent des exploitations, mais le nombre d’installations est insuffisant pour renouveler les producteurs et compenser les départs en retraite », estime Sylvain Willemetz, producteur de choux-fleurs pour la Sipema et président du Syndicat des maraîchers (Saint-Omer et Clairmarais). Pourtant, ajoute-t-il, « en maraîchage, il y a des possibilité de dégager des marges à l’hectare relativement satisfaisantes avec des investissements minimes et sur de petites surfaces ».
Du côté de Phalempin, on confirme cette tendance : « Depuis 4 ou 5 ans, il n’y a pas eu de nouvelles installations en chou-fleur », regrette Alain Patinier. Il met en garde : « si la production de la région devient trop marginale, le risque est de devenir un marché d’appoint ».