Quelle campagne 2011 ! Tandis que les producteurs de chairs fermes ont arraché tant bien que mal entre les averses d’août et septembre, les arrachages des variétés industrielles, plus tardifs, se terminent dans la poussière par des températures estivales, à tel point que certains producteurs attendent la pluie et la baisse des températures pour éviter de trop endommager les tubercules !
Néanmoins, pour ceux qui ont terminé leurs arrachages depuis plusieurs semaines, essentiellement les chairs fermes, et qui ont déjà pratiqué la première thermonébulisation (voir l’article paru dans le Syndicat Agricole du 23 septembre, en p. 15) il serait temps d’abaisser la température pour entamer la phase hivernale, celle de la conservation.

L’abaissement de la température
• Principe :
Avant le refroidissement, la température du tas se situe généralement autour de 12 °C (température de fin de cicatrisation).
Deux cas sont alors possibles :
- le refroidissement s’effectue uniquement avec le groupe froid : la baisse journalière sera alors de 0,3 à 0,5 °C, en fonction de la puissance frigorifique de l’installation ;
- le refroidissement s’effectue par mélange d’air extérieur. Des paliers sont possibles : 1 °C par jour pour passer de 12 à 10 °C ; 0,5 °C par jour de 10 à 8 °C ; 0,3 °C par jour de 8 à « température objectif final ».

• Température de consigne (selon les débouchés) :
En général, la température de consigne sera fixée dans la fourchette précisée en fonction de la variété et du marché visé (cf. tableau ci-dessous).

• Quelques conseils concernant la température
- Ne pas viser une température trop basse, qui sera trop difficile à tenir, surtout en début de saison.
Un palier intermédiaire situé à 8-9 °C peut être maintenu jusque fin décembre, période à partir de laquelle il est plus facile d’atteindre et de conserver l’objectif final (7 °C par exemple).
- Recycler l’air chaque jour en faisant tourner alternativement un ventilateur sur 3 ou 4.
- Limiter le différentiel de température (température du tas/température de l’air ventilé) autour de 2 °C.
- Le système de mélange d’air permet d’accroître le nombre d’heures disponibles pour ventiler.
- La ventilation de nuit est souvent plus favorable et moins onéreuse.
- Alterner les périodes de ventilation (2 heures) avec les périodes de repos (30 minutes) et de recyclage (15 minutes) pour homogénéiser la température et l’humidité du tas.

Le maintien des paramètres ambiants
• Quelques conseils :
- Éviter les écarts de température, souvent à l’origine de colorations en friture.
- Un débit de ventilation de 70 à 80 m3/h par m3 de pommes de terre suffit en dehors de la phase de séchage.
Si la marchandise stockée est douteuse, il est nécessaire de maintenir l’ensemble de la puissance de ventilation disponible.
- Au printemps, quand la température extérieure s’élève, il faut remonter progressivement la température du tas. Vouloir maintenir une température trop basse fait souvent fluctuer la température du tas, et donc favorise les sucres réducteurs et le démarrage de la germination.
- Garder le bâtiment parfaitement obscur pour éviter le verdissement.
- Recycler 10 minutes par heure de ventilation avec de l’air extérieur. Même sans ventilation d’air extérieur, recycler au moins 5 minutes chaque jour.
- Ventiler de l’air humide (si possible minimum 70 % HR) pour éviter la déshydratation des tubercules et accroître le rendement de la ventilation. L’air humide permet d’utiliser un différentiel de température plus important, sans déshydrater.

Mieux vaut bien conserver sa récolte jusqu’au printemps !
La rapidité de la phase de refroidissement et la stabilité de la température en phase de conservation sont des règles capitales pour assurer une conservation à long terme.
Cette campagne s’annonce difficile tant les rendements ont été importants, surtout en variétés industrielles. On peut espérer une reprise des cours vers la fin de campagne, c’est pourquoi il est primordial de bien conserver sa récolte jusqu’au printemps prochain !

Hervé PHILIPPO