Le Syndicat Agricole 22 décembre 2016 à 15h00 | Par Le Syndicat Agricole

Le saumon fumé, roi des fêtes de fin d’année

En 2015, la consommation de saumon fumé a connu une hausse qui, selon les derniers chiffres du marché, se poursuivrait avec un pic attendu pour les réjouissances de décembre.

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Cette année encore, le saumon fumé sera sur les tables des fêtes dans les foyers français.
Cette année encore, le saumon fumé sera sur les tables des fêtes dans les foyers français. - © Ph. Asset-ETF-Adocom-RP

L’Hexagone se situe au premier rang de la consommation de saumon fumé en Europe avec 36 900 tonnes en 2015, devant l’Allemagne avec 36 400 tonnes et le Royaume-Uni avec 19 100 tonnes. Chaque année, les Français en mangent 560 grammes par an et par habitant alors que les Allemands n’en dégustent que 460. Les consommateurs hexagonaux raffolent de saumon fumé puisqu’ils sont 92 % à en manger. Les entreprises françaises du saumon fumé ont réalisé un chiffre d’affaires de près de 527 millions d’euros l’année dernière, en hausse de 1,4 % par rapport à 2014. Composée de 27 petites et moyennes entreprises, la filière française du saumon fumé emploie près de 2 500 collaborateurs. Elles se répartissent ainsi les volumes : six produisent plus de 1 000 tonnes de saumon fumé par an ; huit de 100 à 1 000 tonnes ; treize de 5 à 100 tonnes. Les ateliers de fumage français ont travaillé 59 400 tonnes de saumon en 2015, contre 53 800 en 2014, soit une hausse de 10,4 %. Les saumons travaillés, poissons entiers et filets, proviennent à 67 % de Norvège en frais, à 27 % d’Écosse en frais, à 5,5 % d’Alaska en sauvage et en congelé et à 4 % d’Irlande en frais, majoritairement bio. En 2015, la France a produit près de 32 000 tonnes de saumon fumé, en hausse de 9,7 % par rapport à l’année précédente. L’Hexagone confirme ainsi un rôle de leader dans la production européenne de ce produit, après la Pologne et devant le Royaume-Uni, la Lituanie, le Danemark, l’Espagne et l’Allemagne.
En 2015, le saumon fumé s’est positionné comme locomotive de l’alimentaire festif avec + 5,6 % de croissance en valeur et + 4,3 % en volume sur les deux derniers mois de l’année, alors que la moyenne du marché des produits festifs se situait à + 3,2 % en valeur et + 1,6 % en volume. Le marché est monté en gamme en fin d’année, soutenu par la croissance des origines les plus valorisées comme l’Écosse plus de 11,1 % en valeur, le bio plus de 25,9 % en valeur ou encore le saumon sauvage qui affiche + 12,5 % en valeur. « La saison des fêtes, c’est-à-dire les mois de novembre et décembre, représente environ 30 % des ventes annuelles. Cette année ne devrait pas échapper à la règle puisque selon les derniers chiffres du marché, le saumon fumé a progressé de 3,9 % en valeur et de 2 % en volume en grandes et moyennes surfaces d’octobre 2015 à septembre 2016, contre la même période 2014-2015 » explique Jacques Trottier, président du groupe saumon au sein de l’ETF, les entreprises du traiteur frais. Des faits corroborés par les intentions d’achat des Français qui estiment à 72 % que le saumon fumé est incontournable sur les tables de fête.

Nouveaux goûts
Les professionnels de la fumaison proposent pour les fêtes des produits répondant aux attentes des consommateurs. Outre les très grandes tranches qui vont continuer à être développées afin de faciliter le service à l’assiette et de magnifier les présentations, les différentes marques proposent aussi de grands plateaux, idéaux pour les grandes tablées. Les professionnels proposent également différents fumages : bois de hêtre, de chêne, d’aulne, de châtaignier...On trouve aussi dans les rayons des fumages aux intensités différentes, des plus légers magnifiant les notes marines aux plus intenses pour les amateurs de goût fumé prononcé. La présentation du saumon fumé joue également la carte de la tradition avec des saumons proposés en filets entiers sur peau. Les consommateurs vont pouvoir aussi découvrir des associations audacieuses comme le saumon mariné à la betterave et pourront savourer le saumon fumé façon sashimi, du saumon fumé émincé ou du cœur de filet tranché ou non. Les différentes marques adaptent aussi leurs produits aux tendances de consommation ; apéritifs dînatoires, street food. On retrouve ainsi le saumon en verrine, en feuilleté, en roulé, en sucette, sur des crackers ou des toasts et on le savoure dans des burgers, des wraps, galettes et autres bagels. Et puisqu’une des dernières tendances est aux pâtisseries salées, il peut également s’apprécier sous forme de muffins, madeleines, macarons, éclairs, gaufres... Les marques ajoutent par ailleurs de nouvelles origines de saumons fumés à leurs offres pour surprendre les consommateurs en les invitant au voyage. Si le saumon fumé de Norvège reste prédominant, il figure désormais aux côtés de nouvelles zones géographiques. Les saumons fumés d’Irlande, du Pacifique, d’Alaska, d’Écosse, d’Islande sont de plus en plus présents dans les rayons. Des origines plus rares s’invitent aussi à leurs côtés comme le saumon venu de France, ou, plus au large, des îles Féroé, de la Laponie ou encore, cette année, de Sibérie.

Valérie Godement

Un saumon fumé très connecté

Un tiers des Français confie ne pas savoir où est fumé le saumon. 31 % pensent qu’il est fumé dans le pays d’élevage ou de pêche alors que les trois quarts des produits qu’ils consomment sont fumés en France. L’Hexagone peut s’enorgueillir d’une réelle tradition de la fumaison et d’un savoir-faire largement reconnu en matière de saumon fumé. Les fumeurs français s’engagent à prêter une grande attention à leur processus de production : de la sélection des saumons au large des pays producteurs jusqu’au conditionnement final du produit et sa livraison. Les professionnels français ont ainsi une parfaite connaissance des zones dont sont issus les saumons qu’ils travaillent et ils définissent leur relation avec les éleveurs ou les pêcheurs par des cahiers des charges très stricts.
Les professionnels de la filière ont donc décidé de lancer un dispositif digital inédit pour informer le public. Le nouveau site internet « saumonfumeinfo.fr » devrait répondre aux questions des consommateurs. Cet espace web réunit toutes les informations sur ce produit incontournable de la gastronomie française. Il s’agit d’un site nouvelle génération, au design sobre et élégant. Il répond à de multiples interrogations, que ce soit au sujet de la production ou de la consommation. Le site veut miser sur la transparence et le plaisir en abordant la tradition du fumage en France, le savoir-faire des professionnels, la réglementation, les données chiffrées, les atouts nutritionnels du saumon fumé, en donnant des trucs et astuces pour faire le bon choix, en proposant de nombreuses idées recettes... Il se décline en cinq rubriques pour guider les internautes dans leur navigation : « Une tradition française », « Bien choisir », « Recettes et conseils », « Les Français en sont fans ». Tout est accessible depuis tous les types d’écran : ordinateur, smartphone, tablette. De son côté, le nouveau compte Twitter @SaumonFuméInfo va permettre aux consommateurs de suivre, en direct, toute l’actualité du saumon.

V.G.

Santé

Pour 94 % des Français, le saumon fumé est un produit qui fait plaisir, riche en oméga 3 (93 %), savoureux, au bon goût (91 %), riche en protéines (90 %). Et 87 % pensent qu’il s’agit d’un mets festif et raffiné (85 %).

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