Le Syndicat Agricole 26 novembre 2015 à 08h00 | Par Le syndicat agricole

Le cresson de fontaine, une richesse du terroir à redécouvrir

Les quinze producteurs de cresson du Nord-Pas de calais fournissent 10 % de la production nationale. Redécouvrez cette plante potagère crue, cuite ou déshydratée au travers de quelques recettes.

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Bertrand Bouclet, cressiculteur à Blessy (62).
Bertrand Bouclet, cressiculteur à Blessy (62). - © Alexandra Pihen

Découvrez-en plus sur l'actualité de cette culture en région dans notre édition du 27 novembre 2015 en page 40.

Véritable emblème du Pays de la Lys romane, le cresson de fontaine souffre aujourd'hui d'un manque de reconnaissance. Unique en France de par sa culture naturelle permise par l'eau puisée entre deux couches d'argile dans les nappes de craie de l'Artois, le « cresson blond » artésien est un légume ancien cultivé depuis le Moyen-Âge. Et pourtant, tout est bon dans le cresson ! Ses vertus sont connues depuis l'Antiquité grecque. Riche en minéraux tels que le calcium et le magnésium, une demi botte de cresson couvre plus de 50 % de nos besoins quotidiens en vitamine C. Son goût poivré et légèrement piquant s'adapte à de nombreuses recettes, des plus simples aux plus élaborées.

 



Marc Meurin, chef restaurateur au château de Beaulieu à Busnes (62).
Marc Meurin, chef restaurateur au château de Beaulieu à Busnes (62). - © Alexandra Pihen

Les petits secrets de Marc Meurin, chef restaurateur au château de Beaulieu à Busnes (62)

Pour conserver au mieux votre cresson, laissez-le en botte, dans un sac plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur ;

Pour sublimer la belle couleur verte du cresson et conserver ses vertus nutritives dans les soupes et les sauces, diminuez le temps de cuisson à une dizaine de minutes (à la casserole) ;

Si vous n'aimez pas le côté « filandreux » du cresson dans la soupe, passez-la au chinois avant de servir ;

Isolez les feuilles de cresson et disposez-les au four chaud (180 °C) pendant quelques minutes pour obtenir ces tuiles croustillantes et décoratives :

- © Alexandra Pihen

La traditionnelle soupe de cresson

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 bottes de cresson
  • 3 - 4 pommes de terre
  • Environ 2 litres d'eau
  • 2 oignons
  • 1 noix de beurre
  • Crème fraiche
  • Sel, poivre

Préparation :

Faire revenir les oignons dans une poêle.
Faire cuire dans l'eau salée les pommes de terre et le cresson pendant 25 min et y ajouter les oignons.
Mixer puis assaisonner et ajouter de la crème fraîche selon vos goûts.

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