Le Syndicat Agricole 06 novembre 2015 à 09h00 | Par Le Syndicat Agricole

La feuille (de route) d’une salade Florette

L’entreprise Florette de Raillencourt-Sainte-Olle (59), spécialisée dans la production de sachets fraîcheurs, nous a ouvert ses portes.

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Les sachets fraîcheur produits par Florette vont de 50 g  (portion individuelle) à 500 g (pack restauration collective). © DR Les producteurs livrent chaque jour directement l’entreprise. © DR La salade, qui arrive en caisse, est alors strictement contrôlée. © DR La zone de stockage des produits finis. © DR Une quinzaine de camions est chargée quotidiennement à destination des grandes surfaces. © DR Michel Poulcallec, directeur du site Florette de Raillencourt-Sainte-Olle. © DR

Construit en 2004 dans la plaine du Cambrésis, l’immense entrepôt du numéro 1 français de la salade reste à ce jour le plus moderne et récent du groupe Florette. Dans ce réfrigérateur géant (16 000 m2) entrent chaque année près de 7 000 tonnes de salades. Elles en sortent transformées en 35 millions de sachets fraîcheurs « prêts à consommer » à destination de la grande distribution.

40 producteurs pour fournir les deux saisons
L’implantation du site dans le Nord-Pas de Calais n’est évidemment pas le fruit du hasard. « Hormis le territoire national, nos principaux débouchés sont la Belgique et l’Allemagne, explique Hervé Guerrin, directeur des opérations de Florette France. Grâce à ce positionnement, nous nous sommes rapprochés de nos clients et de nos agriculteurs fournisseurs ». Ils sont 40 à livrer quotidiennement la base nordiste. Durant la saison estivale (mai à octobre), ce sont les salades françaises, cultivées uniquement en plein champ, qui alimentent la production. L’hiver, les légumes proviennent majoritairement d’Espagne et d’Italie. Les premiers d’entre eux commencent actuellement à arriver. « Nous sommes en contrat avec six producteurs de la région, la plupart sont renouvelés depuis plusieurs années et maîtrisent les processus techniques de la plante, précise Michel Poulcallec, directeur du site. En périodes pleines, ils fournissent jusqu’à 40 % de nos salades ». Florette, qui enregistre près de 50 variétés, se limite à 3 ou 4 références par producteur. Dans le Nord, il s’agit principalement de laitue iceberg, de scarole et de frisée. Après sa livraison, la salade suit un parcours strict dans l’entreprise, qui va du contrôle à l’ensachage.

Du champ à l’assiette en 3 jours maximum
À la suite d’une expertise méticuleuse du produit (température, poids, taille, forme), l’étape initiale, appelée « parage », consiste à éplucher et à trier les matières premières. « Le trognon est enlevé ainsi que les feuilles extérieures abîmées grâce à un trieur optique », indique Michel Poulcallec. Suivant le planning d’ordonnancement, jusqu’à six lignes de parage sont utilisées. La température de la zone est constamment de 8 °C. Arrive ensuite la seconde phase, celle du lavage. « La salade épluchée est lavée dans un bac d’eau glacée (3 °C) à l’aide d’un système de bullage, poursuit le directeur. C’est une sorte de jacuzzi où de l’air est expulsé dans l’eau afin de séparer d’éventuels restes de terre ou de sable du produit ». La salade est alors rincée dans un deuxième bac d’eau froide puis égouttée sur le tapis d’alimentation de l’essoreuse. Après son essorage, elle est déversée dans des wagonnets. « Ces derniers sont identifiés (par numéros de lots), ce qui permet le suivi de la traçabilité », insiste Hervé Guerrin. Enfin, le produit est pesé automatiquement afin de le répartir de manière équilibrée dans les sachets. « Nos lignes de conditionnement sont équipées de huit peseuses et de neuf ensacheuses, détaille Michel Poulcallec. Les sachets vont de 50 g (portion individuelle) à 500 g (pack restauration collective) ». Une quinzaine de semi-remorques est chargée chaque jour à destination des grandes et moyennes surfaces. Objectif fraîcheur oblige, du producteur au rayon, une seule journée est généralement nécessaire, et ce n’est pas des salades !

Simon Playoult

En 1985, la première salade en sachet

Les salades en sachet sont apparues pour la première fois sur le marché français en 1985. Depuis, elles n’ont cessé de voir leur part de marché augmenter. Le segment de la salade, qui représente à lui seul 81 % des ventes en valeur des produits dit de 4e gamme (frais, prêts à consommer), a désormais conquis six foyers sur dix.

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