Le Syndicat Agricole 01 septembre 2016 à 14h00 | Par Le Syndicat Agricole

« L’IGP a sauvé l’ail fumé d’Arleux »

Reportage à Arleux pour découvrir ou redécouvrir un produit typique de la région.

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Dans l’exploitation d’Olivier Drubay, producteur en IGP ail fumé d’Arleux à Brunémont dans le Nord.
Dans l’exploitation d’Olivier Drubay, producteur en IGP ail fumé d’Arleux à Brunémont dans le Nord. - © DR

«L’ail fumé d’Arleux est un produit extraordinaire unique en France et en Europe, un produit authentique fidèle à ses racines », souligne Patrick Masclet, sénateur maire d’Arleux, lors de la matinée consacrée au lancement de la 55e Foire à l’ail d’Arleux, le 29 août. À l’instar du Lingot du Nord, de la carotte de Tilcques, de la pomme de terre de Merville ou encore de la ratte du Touquet, l’ail fumé d’Arleux fait partie des légumes emblématiques du Nord-Pas de Calais. Celui-ci est cultivé dans la vallée de la Sensée, entre Douai et Cambrai, depuis plus de 200 ans. Durant la première moitié du XXe siècle, l’ail d’Arleux était surtout écoulé vers les gros centres industriels et miniers. Aujourd’hui, il est principalement consommé dans les régions situées au nord de Paris. Sa renommé dépasse même largement nos frontières puisqu’il est également exporté vers la Belgique, l’Allemagne, la Suisse, l’Autriche et les États-Unis. En France, 40 % des ventes se font à la ferme, sur les marchés et lors de la célèbre Foire à l’ail d’Arleux.

L’art du tressage et du fumage
L’ail d’Arleux est le fruit d’un véritable savoir-faire ancestral. Il présente notamment la particularité d’être tressé et fumé. Comme le veut la tradition, après un séchage d’au moins sept jours, des tresseurs assemblent les gerbes sous forme de tresses réalisées à la main comme les tresses à cheveux. Chacune d’elle contient généralement de 10 à 120 têtes. Cette présentation était utilisée à l’origine pour faciliter l’accrochage de l’ail dans le fumoir, ainsi que le transport et le commerce qui à l’époque se faisait en « porte à porte ». Aujourd’hui, cette méthode garde son côté pratique pour le consommateur et présente aussi un côté décoratif. À noter que la culture et le tressage manuel de l’ail font vivre une importante main-d’œuvre saisonnière des environs d’Arleux. Après l’étape du tressage, c’est le moment du fumage, aussi appelé « saurissage ». Les tresses d’ail sont en effet suspendues dans un fumoir. Il s’agit d’une opération spécifique à la région d’Arleux ; c’est la seule région de France où l’ail est fumé. Elle confère à l’ail sa couleur (du brun léger au brun foncé) et son odeur particulière et améliore sa durée de conservation. La présence de la tourbe dans la vallée de la Sensée est à l’origine du fumage de l’ail. À l’époque, l’humidité de la région rendait difficile la conservation des aulx. La tourbe, qui servait pour le chauffage, a été utilisée pour achever le séchage de l’ail, et ainsi empêcher le développement de moisissures. De nos jours, les pratiques ont évolué et différents combustibles peuvent être utilisés pour fumer l’ail : la sciure de bois non traité (chêne, hêtre, frêne), la lignite, la courte paille ou encore les briquettes de tourbe. Chaque producteur effectue le mélange de son choix parmi ces matériaux pour donner à ses aulx un fumage qui lui est propre. Dans le fumoir, la combustion se fait lentement et sans flamme. Ce sont les conditions nécessaires pour garantir le goût typique et la bonne conservation de l’ail. Les feux sont réanimés toutes les 8 heures pendant au minimum 7 jours. La température doit être comprise entre 35 et 42 °C. Cette étape cruciale demande un suivi régulier du producteur : si la température est inférieure, la conservation sera plus courte. Si elle est trop élevée, l’ail cuit.

Un label IGP depuis 2013
Initiée en 2002, la démarche visant à protéger l’ail fumé d’Arleux a abouti une décennie plus tard avec l’obtention d’une indication géographique protégée (IGP). Il s’agit d’un signe officiel de qualité reconnu au niveau européen qui garantit le lien entre un produit, son territoire et le savoir-faire associé. L’objectif était de lutter contre les contrefaçons (notamment de l’ail chinois vendu sous l’appellation « ail fumé d’Arleux »), et éviter la disparition des producteurs de la région. Cette initiative a été portée par le groupement des producteurs d’ail fumé d’Arleux avec le soutien des collectivités territoriales (Région, Département du Nord, Communauté d’agglomération du Douaisis et la commune d’Arleux), ainsi que du groupement qualité Nord-Pas de Calais, du centre régional de ressources génétiques et du Pôle légumes région Nord. « L’IGP a sauvé l’ail fumé d’Arleux », affirme Patrick Masclet. Depuis 2013, il ne peut être produit que dans une zone définie qui s’étend de Douai à Cambrai. Celle-ci regroupe 62 communes situées autour d’Arleux (35 dans le Nord et 27 dans le Pas-de-Calais). Actuellement, six producteurs cultivent et commercialisent de l’ail sous IGP. Ces derniers doivent respecter un cahier des charges précis sous le contrôle d’un organisme certificateur indépendant : utilisation de plants certifiés (25 % minimum) d’une variété spécifique de type « ail du Nord » et respect des conditions culturales spécifiques ainsi que des méthodes traditionnelles pour le fumage. Chaque tresse d’ail vendue en IGP est identifiée par une étiquette précisant le numéro de producteur et le numéro de lot. Elle porte également deux logos : celui de la marque collective liée à l’IGP ail fumé d’Arleux et celui de l’IGP.
« Même si l’ail d’Arleux est aujourd’hui protégé, il reste encore beaucoup à faire, surtout dans le domaine de l’information des consommateurs, précise Patrick Masclet. L’autre grand défi, c’est celui de susciter l’adhésion de nouveaux producteurs au groupement ». Le maire d’Arleux a ainsi lancé l’idée de créer une coopérative chargée de la commercialisation de l’ail fumé d’Arleux : « C’est le seul moyen de conserver la production et de la voir prospérer sur le plan économique ».

MDS

Retrouvez le programme de la 55e foire à l'ail d'Arleux dans l'agenda

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