Le Syndicat Agricole 03 décembre 2016 à 09h00 | Par Le Syndicat Agricole

Approvisionnement local : le mouvement enclenché

Les produits locaux ne sont pas encore massivement présents dans les collèges du département du Nord mais trouvent peu à peu leur place dans les assiettes des élèves.

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Au collège de Cysoing, au menu un vendredi midi de novembre : sauté de poulet Saveurs en’Or et frites. Pommes bio, poires ou salade de fruits frais. © DR « Le surcoût lié à l’approvisionnement local est moins important que ce qu’on imagine, estime Patrick Valois, c’est un a priori. » © DR Jean-Paul Trentesaux entouré de son équipe en cuisine. © DR

Le département du Nord a fait de l’approvisionnement local son cheval de bataille. Il y a tout juste un an, il votait à l’unanimité une délibération-cadre afin de développer la présence de produits locaux dans la restauration collective. Sans oublier que la majorité précédente avait initié le mouvement avec son projet de l’Assiette durable. Où en est-on aujourd’hui ? Après avoir rencontré une agricultrice et un intendant de collège (cf. encadrés ci-après), nous avons posé la question à celui qui porte le projet, Patrick Valois, vice-­président du Conseil départemental du Nord en charge de la ruralité.
Il nous explique que 86 collèges du département, contre 18 au début de la démarche, sont désormais impliqués dans l’approvisionnement local, chacun à sa façon (le département compte environ 170 restaurations collectives pour 200 établissements). Cela va de la commande unique lors de la Semaine du goût à un approvisionnement régulier en passant par des repas ponctuels. « En peu de temps, nous avons eu des résultats. Mais ce chiffre reste faible, certains collèges ne sont pas sensibles à ce sujet ou ne savent pas comment s’y prendre ; c’est notre travail de faire évoluer cela, souligne Patrick Valois qui se dit extrêmement optimiste. Ce n’est pas encore massif car chacun doit s’organiser mais on est vraiment dans une dynamique. Le mouvement est enclenché, assure-t-il. » Si c’est le cas dans les établissements scolaires, ce sera plus long à mettre en place dans les maisons de retraites et autres établissements de santé : « C’est plus compliqué car ils travaillent majoritairement avec une société de restauration collective. Mais nous avons fait un état des lieux et certains sont intéressés. »

Un surcoût... de 10 cts
Du côté des cantines scolaires, la fixation du prix du repas a été une étape clé dans la démarche. Le prix de la demi-pension dans les collèges est en effet soumis à autorisation du Département ; celui-ci a décidé de l’augmenter de 10 centimes, à condition que les établissement utilisent au moins 25 % de produits locaux. Une augmentation qui intervient après six ans d’immobilité et qui doit être prise en charge par les parents (pour les familles concernées par l’aide à la demi-­pension, c’est le Département qui paye cette augmentation). « Le surcoût lié à l’approvisionnement local est moins important que ce qu’on imagine, estime Patrick Valois, c’est un a priori. Toutefois, on remarque des écarts de prix du repas importants entre collèges, de 2,4 à 3,40 €, et cela ne nous satisfait pas. »
L’approvisionnement local semble en tout cas plus ou moins facile à mettre en place selon les produits. « En fruits et légumes, il y a une offre intéressante et les légumes locaux et de saisons sont moins chers, souligne le vice-­président du Département. Pour la viande en revanche, il faut gérer la chaîne du froid, etc. » Enfin, un approvisionnement 100 % local ne semble pas idéal : « Dans le cadre de l’équilibre alimentaire, les chefs souhaitent par exemple intégrer des bananes à leurs menus », rappelle-­t-il.
Patrick Valois estime que la réussite est plus grande lorsque les producteurs, ainsi que les collèges, se regroupent pour aborder les questions de logistique. Si la plupart des collèges utilisent le site « approlocal.fr », créé par la Chambre d’agriculture, le vice-président du Département estime que celui-ci n’est pas adapté à un approvisionnement plus massif : « On encourage les regroupements de collèges pour signer des marchés plus importants. Par exemple à Hazebrouck, 13 collèges se sont regroupés et une association de producteurs de porcs a décroché le marché. Avec ces deux regroupements, c’est parti pour bien fonctionner. C’est le message que l’on souhaite faire passer à la profession agricole. »

Mettre en valeur les établissements engagés
Afin d’accompagner les collèges et les agriculteurs, le Département a constitué une équipe de huit personnes. « Elle va être renforcée, pour compter au moins 12 personnes, détaille Patrick Valois. L’équipe travaillera, par le biais d’un juriste, à l’accompagnement dans la constitution des appels d’offres et elle aidera également les fournisseurs dans les démarches administratives. Ce gros travail est réalisé en collaboration avec des techniciens de la Chambre d’agriculture, avec la Métropole européenne de Lille (MEL) ou encore avec la Région. » En outre, le Conseil départemental réfléchit à une façon de mettre en valeur les établissements exemplaires. « Cela pourrait prendre la forme d’un label pour les établissements qui s’impliquent, précise Patrick Valois. Ils méritent cette considération. »
Et si l’introduction de produits régionaux dans les cantines n’en est qu’à ses débuts, elle n’apparaît finalement que comme une étape. Patrick Valois, comme d’autres acteurs concernés, l’affirme : « Nous sommes persuadés qu’à terme, ce sont les collégiens qui parleront de l’achat local à leurs parents et que cela fera évoluer les modes de consommation des foyers. » Pour, au final, soutenir réellement l’agriculture de notre région.

Laura Béheulière

Témoignage de Sophie Elias, agricultrice à Forest-en-Cambrésis (59)

« Il faudrait des contrats pérennes »

Sophie Elias, agricultrice à Forest-en-Cambrésis (59), livre des yaourts à plusieurs établissements scolaires, et notamment au collège du Cateau-Cambrésis depuis plus de sept ans. Elle témoigne.
« Installée en 2009, je suis actuellement en Gaec avec mon frère sur la ferme familiale. Ma belle-sœur est salariée à l’atelier de transformation, que nous avons créé avec le soutien de l’ARVD, association de vendeurs directs de produits laitiers. Nous sommes en polyculture-élevage avec 140 ha et une centaine de vaches Prim’Holstein et nous produisons des yaourts, du beurre, du fromage blanc et de la crème fraîche.
Nous avons commencé à livrer des yaourts au collège du Cateau-Cambrésis dans le cadre de l’Assiette durable (démarché initiée par la majorité précédente au Conseil départemental, ndlr). Pour cela, j’ai pris contact avec l’intendant et le chef cuisinier de l’établissement. Je livre également à d’autres établissements et je viens de commencer à travailler avec un lycée. Depuis un an, le site « approlocal.fr », mis en place par la Chambre d’agriculture, facilite les démarches. Aujourd’hui, la restauration collective représente 5 % de mon chiffre d’affaires sur la totalité de l’atelier de transformation. Concernant ma production de yaourts, la restauration collective représente 15 %, soit environ 6 000 à 7 000 yaourts à l’année.
Je pense que les collèges sont maintenant sensibilisés mais cela reste des démarches ponctuelles, avec parfois des demandes non prévisibles. Les pouvoirs politiques devraient agir davantage pour que les contrats soient pérennes. Il faudrait des contrats à l’année au minimum. Il y a un manque d’anticipation dans les commandes ce qui rend compliqué la gestion de l’atelier et du personnel. Pour l’instant, on s’arrange, et on travaille avec le Service de remplacement et le Groupement d’employeurs au niveau de la traite et de l’atelier, ce qui permet d’avoir une personne supplémentaire une journée par semaine. Moi encore, je peux m’adapter, mais lorsqu’un collège demande à un maraîcher de lui livrer des salades pour dans deux jours… il ne peut pas forcément le faire.
Avec plusieurs producteurs, nous sommes d’ailleurs en train de créer une association, « Les paysans du grand Hainaut ». L’idée est de créer une plateforme logistique pour livrer à la restauration hors-domicile, et notamment à la restauration collective. Pour plusieurs produits commandés, il y aura un seul bon de commande afin de simplifier les démarches. Nous passons par le site « approlocal.fr » et nous avons effectué notre première livraison en septembre. Nous sommes toujours à la recherche de producteurs qui voudraient se joindre à nous !

L.B.

Achats de produits locaux, tri sélectif, implication des éléves... le collège de Cysoing est exemplaire en la matière. Interview.

« Une démarche globale de développement durable »

Au collège Paul Éluard, à Cysoing, 98 % des 762 élèves mangent à la cantine… un record ! Le développement de l’approvisionnement local dans l’établissement y est sûrement pour quelque chose. Il s’inscrit dans une démarche plus globale de protection de l’environnement, entamée depuis plus d’une dizaine d’années. Le travail de toute une équipe. Le collège est ainsi un modèle en la matière. S’il n’est pas représentatif de ce qui existe en région, il apporte la preuve que, avec une forte motivation et le soutien de différents acteurs, proposer des produits locaux dans les cantines est possible. Jean-Paul Trentesaux, l’intendant du collège, nous en dit plus.

Quelle est la part de produits locaux dans les menus servis au collège de Cysoing ?
65 % de nos fruits et légumes proviennent des circuits courts, dont plus de 18 % en bio local. 30 % de nos yaourts proviennent du local ainsi que 100 % de notre pain, qui est bio et vient de Villeneuve d’Ascq. Notre viande est locale à 60 % pour le bœuf et le porc, et 64 % de la charcuterie est labellisée Saveurs en’Or. Concernant le poisson, il provient uniquement de la pêche durable pratiquée sur la côte de Boulogne-sur-Mer.

Comment êtes-vous parvenu à ces chiffres ?
Dès 2000 j’ai commencé à intégrer, dans les pratiques du collège, le tri sélectif des végétaux, cartons, métaux, etc. Très vite, avec l’aide du Département, nous nous sommes engagés dans une démarche d’Agenda 21 (programme d’actions de développement durable pour le XXIe siècle, ndlr), qui nous a permis de réaliser des actions en faveur de la santé et de l’environnement. Aujourd’hui, nous recyclons l’ensemble de nos déchets, hormis les pots de yaourts. Puisque nous faisions attention aux problématiques liées à l’environnement, l’achat de produits locaux s’est présenté naturellement, nous avons commencé à mener une réflexion sur l’approvisionnement local dès 2013 avec le soutien du Département.

Cela a-t-il été difficile à mettre en place ?
C’est long à mettre en œuvre car nous avons choisi d’associer tout le monde aux démarches, dans un souci démocratique. C’est aussi beaucoup de travail en cuisine, alors qu’avant, les agents n’avaient qu’à ouvrir des plats préparés. Aujourd’hui, nous achetons de vraies carottes, qu’il faut éplucher, etc. Le Département a mis en place des formations pour tout le personnel afin de comprendre ce qu’est le développement durable, puis des formations sur l’hygiène. Il y a eu une prise de conscience des agents. Il faut qu’ils soient partants car cela représente beaucoup de travail pour eux, d’investissement personnel.
Le Département est aussi là pour apporter une dynamique de groupe, faire de la démocratie et ne pas imposer tout cela de façon sauvage.

Les produits locaux sont-ils plus chers ?
Parfois, les produits locaux sont un peu plus chers, mais ce n’est pas toujours le cas, notamment lorsqu’on achète en saison. L’autorisation du Département d’augmenter le prix des repas a été une bulle d’air pour nous et nous a permis de mettre notre démarche en place.

Comment travaillez-vous avec les agriculteurs de votre secteur ?
Nous achetons nos produits à une dizaine d’agriculteurs locaux. Ils viennent livrer eux-mêmes sauf pour les fraises, que le chef de cuisine va chercher.
Il y a beaucoup d’échanges. On va visiter leurs champs et ils interviennent régulièrement auprès de nos élèves pour expliquer ce qu’ils font. Avec la plupart des agriculteurs, nous passons des contrats annuels, mais nous nous engageons sur trois ans. Nous passons les commandes à chaque fois cinq semaines à l’avance afin que les agriculteurs puissent anticiper. Je reconnais que nous sommes un peu « hors-normes » ; dans les autres collèges, ce sont des contrats plus ponctuels.

Comment les élèves ont-ils perçu le changement ?
Qui dit nouveauté dit refus... au départ ! Mais maintenant, il n’y en a plus aucun, c’est pour ça qu’il ne faut pas baisser les bras trop vite.

Y a-t-il des choses qui pourraient être améliorées ?
Il faut surtout que le Département prenne conscience qu’il faut nous envoyer des suppléants lorsqu’il y a du personnel absent (les agents de cantine sont sous la direction du Conseil départemental, ndlr). Il ne faudrait pas que cette question menace nos cantines. C’est le seul bémol pour moi. Si le Département veut réussir sa politique, il faut un minimum de moyens humains.

Propos recueillis par L.B.

Et dans les lycées ?

C’est la Région et non le Département qui a la charge des lycées. Mi-octobre, le Conseil régional des Hauts-de-France a voté une délibération pour développer l’approvisionnement en produits locaux dans ces établissements. À l’horizon 2021, l’ensemble des restaurants scolaires des lycées de la région devra proposer au minimum 70 % de produits locaux, dont 10 % de produits bio.

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