Le Syndicat Agricole 15 janvier 2015 à 08h00 | Par Le Syndicat Agricole

À Prouvy, on change l’orge en malt depuis un siècle

Les Malteries franco-belges du groupe Soufflet façonnent 53 000 t de malt/an à destination du monde entier.

Abonnez-vous Réagir Imprimer
Il faut compter 120 kg d’orge en moyenne pour obtenir 100 kg de malt final. (© J. Chabanne) La malterie de Prouvy, au bord de l’Escaut, et ses immenses tours de maltage. © DR L’étape du touraillage est la plus déterminante pour la qualité du malt. © DR Joël Falce, responsable du site, devant l’enclave de déchargement des péniches. © DR Au sommet de la plus haute tour de l’usine, les conduits d’arrivée du grain. © DR

Semblable à un paquebot géant amarré sur les bords de l’Escaut depuis 1922, la malterie de Prouvy tourne toujours à plein régime. Bâti à l’époque sur l’emplacement de l’ancien moulin du village, le site de 12 ha aujourd’hui poursuit sa vocation dans la transformation du grain. Ici, l’orge se métamorphose en malt au terme d’un long processus technique de 9 jours : le maltage. Quatre étapes principales qui consistent à faire germer les grains pour déclencher les transformations que la plante connaît naturellement dans sa croissance. Pour la première fois, les ateliers du groupe Soufflet nous ont ouvert leurs portes.


Une céréale bien « trempée »
À la malterie de Prouvy, l’orge issue des collectes de tout le nord du bassin parisien (Nord-Pas de Calais, Picardie et Champagne-Ardenne essentiellement), arrive pour moitié en péniche, le reste parvient par camion. Près de 64 000 t de grain ont été réceptionné durant la période 2013-2014. « Nous utilisons jusqu’à 8 types d’orge pour la transformation, mais principalement les variétés Sebastian, Beatrix et Explorer », explique Joël Falce, responsable du site depuis 1993. Après un nettoyage en règle afin d’évacuer les impuretés, les grains entament la première étape : la trempe. Durant 30 à 40 heures, la céréale est immergée dans l’eau en alternance avec des périodes à découvert. « Son taux d’humidité passe de 11 à 45 %, précise le professionnel. Dans ces immenses cuves, l’air est fréquemment renouvelé afin d’évacuer le CO2 et la chaleur produits ». Lorsque le grain est suffisamment hydraté et oxygéné, le germe et les racines primitives (radicelles), apparaissent. Vient alors la phase de germination.


Au germoir pour 120 heures
Le grain, dont le germe a été activé lors de la trempe, est étalé par couches successives sur un plateau perforé, appelé le germoir, durant 5 jours. « Il est continuellement ventilé par de l’air conditionné en fonction des impératifs des différents brasseurs à une température moyenne de 15 °C et à un taux de 100 % d’humidité ambiante », détaille Joël Falce. Toutes les douze heures, le grain est retourné pour éviter les points de chauffe (pourriture). Au fil des jours, d’importantes modifications biochimiques s’effectuent au cœur du grain. L’embryon va activer une multitude d’enzymes naturelles qui attribueront au malt une part importante de sa richesse finale. On parle à cet instant de malt vert.


« Coup de feu » en touraille
Les grains sont ensuite transférés dans un immense four (la touraille) pour être séchés. « L’objectif de l’opération est de réduire l’humidité du malt vert à 4 % afin de stopper l’activité enzymatique, un affinage essentiel à l’élaboration d’un malt de qualité », indique le responsable de la malterie. Au bout de 24 heures, une fois le taux d’humidité suffisamment bas, un « coup de feu » de quelques heures est exercé sur le grain. L’intensité de la chaleur (de 50 jusqu’à 85 °C pour un malt pâle) dépendra du type de bière souhaité par le brasseur (blonde, brune, caramélisée...). « Il s’agit d’apporter de la couleur et de l’arôme au produit fini, poursuit Joël Falce. Le choix de la recette représente tout l’art du touraillage ». Après refroidissement, le malt pourra se conserver pendant plusieurs mois en silos.


L’assemblage subtil du malt
En sortie de process, le grain est de nouveau nettoyé de ses poussières et radicelles. Ces dernières sont expédiées sur le site industriel du groupe Soufflet de Nogent-sur-Seine (Aube) pour y être brûlées. Plus de 150 t de malt sont produits par jour à Prouvy, soit en moyenne 53000 t par an. Il est ensuite stocké, selon ses caractéristiques acquises au cours du touraillage, dans une des 50 cellules du site. « Nos spécialistes assemblent alors plusieurs variétés de malts en suivant précisément les requêtes et les cahiers de charges des brasseurs », souligne Joël Falce. Les Malteries franco-belges exportent 97 % de leur production hors Hexagone, principalement vers l’Afrique, l’Amérique centrale et les Dom-Tom. Le solde approvisionne la brasserie régionale et la micro-brasserie, fidèle aux traditions du Nord-Pas de Calais.

Simon Playoult

Du malt à la bière

Le malt est le principal constituant de la bière (environ 200 grammes pour un litre), auquel il faut ajouter du houblon, de la levure et de l’eau. À chaque brasseur ensuite, d’élaborer ses propres saveurs avec le panel des différents malts. Les malts colorés sont, par exemple, plutôt utilisés pour des bières ambrées ou brunes quand un malt clair est choisi pour les bières « pilsen ». Avec 41 brasseries installées sur son territoire pour une production annuelle de 5,5 millions d’hectolitres, le Nord-Pas de Calais cumule à peu près toutes les sortes de bières.

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Le Syndicat Agricole se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

Le Syndicat Agricole
La couverture du journal Le Syndicat Agricole n°3704 | mars 2017

Dernier numéro
N° 3704 | mars 2017

Edition de la semaineAnciens numérosABONNEZ-VOUS

Les ARTICLES LES PLUS...

25-08-2016 | Le Syndicat Agricole

FRGEDA

Voir tous

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 21 unes régionales aujourd'hui